Главная еда и напиткиПочему вы не должны бояться поедать субпродукты - это еда «чтобы успокоить, успокоить и восхитить»

Почему вы не должны бояться поедать субпродукты - это еда «чтобы успокоить, успокоить и восхитить»

Том Паркер Боулз, превозносит достоинства субпродуктов. Изображенный в отеле Claridges, Лондон. Кредит: Саймон Бак / Country Life

Устойчивое питание означает сокращение отходов - и это означает использование всего животного. Тем не менее, ничто не должно вызывать у вас брезгливость, говорит Том Паркер-Боулз, который объясняет больше с помощью некоторых сокращений, предоставленных (и сфотографированных Саймоном Баком) кухней в Claridge's.

Скупость и удовольствие: два слова, которые не совсем естественны для приятелей. Однако, когда дело доходит до субпродуктов и тех более экономных кусков мяса, это действительно радостный союз. Недорогие, питательные и граничащие с божественным, эти благословенные кусочки и бобы очень далеки от беззастенчивых беззаконий засушливой куриной грудки, предсказуемости филе бифштекса. Они предлагают глубокий вкус, чистый вкус и настоящие кулинарные острые ощущения, а также настоящий буйство текстур.

Если мы собираемся есть зверей, то правильно и правильно убедиться, что мы не тратим один крошечный лом. Я знаю, что это не новое понятие, а то, что кормило цивилизацию на протяжении тысячелетий. Но в этом бездумно бросающем возрасте важнее, чем когда-либо, охватить всего зверя, нос к хвосту, рыло и дуться. Все же слишком часто эти драгоценности в плотоядной короне презираются и игнорируются, смотрят свысока, запятнаны или прямо боятся.

Школьная еда не помогает. Это никогда не делает. Отвратительные воспоминания о бледных, хриплых хлопьях бычьей печени, пронизанных трубками, которые были основой нашего обеда в среду. Поистине испорченные, они образовали блюдо, которое вы не пожелаете своему злейшему врагу. Хитрость заключалась в том, чтобы сунуть их в карман, чтобы потом избавиться

Или почки, с тяжелой пулей, с гарантированно мочевым запахом, которые загрязняли - наряду с жирным, неправильно приготовленным тушеным стейком - особенно жалкий пирог.

Когда речь заходит обо всем внутреннем, имена почти не сочетаются с языком: субпродукты, кишки, органы, разнообразное мясо. Вряд ли самый привлекательный из терминов, тупых, кровавых и жестоких. Отражают не только описания, но скорее наш врожденный страх неизвестного - зловещий, инопланетный шепот шаткого и скудно-страшного.

Однако именно такие текстуры делают субпродукты такими привлекательными. В большинстве великих пищевых культур текстура (или ощущения во рту на китайском языке) абсолютно одинакова по вкусу. Хрящевой хруст сухожилия или уха, отскок почки, нежное жевание рубца. Это то, что нужно ценить и почитать, а не ненавидеть и презирать. Субпродукты не о какой-то мачо экстремальной еде, интуитивных ударах для очень пьяных или тупых. Это кусочки, чтобы успокоить, утешить и восхитить.

Как справедливо отмечает Фергус Хендерсон, человек, стоящий за лондонским рестораном «Сент-Джон» и первосвященником Умблса: «Еда от носа до хвоста - это не жажда крови, охота на побочные продукты, вызванные тестостероном. Это здравый смысл, и все это хорошо.

Это точно так. Как я тебя люблю?>

Язык, нарезанный тонкими ломтиками, с соусом грибише. Браун в прозрачном желе с петрушкой и крокетами со свиной головой. Якитори куриные сердечки, свежие из углей. Печеночный жевательный батончик. Menudo, или мексиканское рагу из рубца, огненное похмелье, какое-то великолепие.

Леденцы, слегка полированные и усыпанные кусочками черного трюфеля. Жареное сердце быка с маринованными грецкими орехами и хреном, сродни богатым и наиболее царственным стейкам.

«Если вы собираетесь убить животное, кажется, вежливо использовать все это благословенное»

Блюда могут быть столь же сложными, как классические, как фаршированные рысью поросенка Пьера Коффмана, или такими же блаженно простыми, как жареная куриная устрица, которую крадут в туше, как угощение настоящего повара. Далекие от того, чтобы быть оригинальными, они являются звездами, ингредиентами, которые справедливо почитаются в большинстве культур, но скорее презираются нами.

Когда дело доходит до более дешевых порезов, грудки ягненка или стейка из юбки, щеки вола, рульки из свинины, ребер или хвоста, есть нечто волшебное в том, чтобы превратить жесткую, неприступную мякоть в кусок, который можно порезать ложкой. Они могут не хотеть быстрого разогрева сковороды, но уложить их в тушеное мясо или тушить, идти медленно и низко, и этот неумолимый коллаген будет, мягко говоря, превращен в сочный, прекрасный желатин.

Голень говядины - это только начало. Грудка ягненка Sainte Ménéhould, любимая Элизабет Дэвид, тушеная, обваленная, нарезанная ломтиками, хлебная крошка и выпечка Bliss. И я упомянул эти рагу и тушеное мясо?

Итак, я встречал в своих путешествиях блюда, которые тестировали бы даже самые интуитивные вкусы. Салат из сырой рубины в Лаосе, больше свиной жевательной резинки, чем приличный ужин. Еда с прекрасной местной семьей, я никак не мог оставить лом. Писк, писк, писк это пошло, как я пытался, игриво, глотать проклятые вещи и улыбаться одновременно. Там текстура и просто слишком много.

Трипе, обычно один из четырех желудков коровы, является, пожалуй, самым трудным и вызывающим споры из всех видов субпродуктов. Я люблю есть его в скромных количествах, нарезать на мелкие кусочки. Вкус тонкий (особенно когда его отбеливают), но определенно намекает на более дикую сторону зверя.

Мэрин Наил, исполнительный шеф-повар Claridges, так же увлечен использованием субпродуктов, как и Том Паркер-Боулз. Кредит: Саймон Бак / Country Life

В таких блюдах, как запеканка из рубца и каракатицы Клода Боси в Бибендуме, она становится мягким, скользким произведением искусства. То же самое для пряного сычуаньского варианта Эндрю Вонга в A. Wong, где он нарезан на крошечные кусочки. Или китайская рубина Саймона Хопкинсона, ароматная с анисом и перцем чили. Если вы спросите его очень хорошо, он может отправить вам горшок.

Мама моего друга Маноли делает особый греческий пасхальный суп, ароматный с травами и лимоном. Рубец нарезан на маленькие глотки размером с почтовую марку. Это классическое северное блюдо, рубина и лук, однако, слишком далеко. Слишком мягкий, слишком много рубца.

Andouillettes, те кишечные французские колбаски, которые носят зловоние канализации, могут быть хитрыми. Никакое количество горчицы не может замаскировать их ранг. Я хочу любить их, правда, на таких вечеринках, как Chez Georges в Париже или Brasserie Georges в Лионе, я всегда отступаю и слоняюсь к менее жестоким чарам rognons d'agneau à la dijonnaise.

Точно так же тестирование проводилось на лу-холодном супе, который подавали на остановке грузовика в северном Таиланде. Я бы, конечно, не заказал бы это, если бы ел один, но я был в компании нескольких великих тайских поваров, и, ну, это казалось бы грубым - не говоря уже о непринужденности - сказать нет. Приправа была жестокой, но этот железный запах безошибочен. Сырая свиная кровь, безусловно, приобрела вкус, хотя настоящий черный пудинг, приготовленный из свежих продуктов, - это колбаса настоящей красоты.

«Только на самом деле Великобритания и США поднимают нос в таких вещах. Который кажется идиотским

Я не уверен, что taco de ojo, или тако с коровьим глазом, понравится многим, но его едят на рынке в Мехико и душат лаймом, сальсой из пико-де-галло, острым соусом и авокадо, что угодно. Опять же, вы после этой желатиновой текстуры.

Мексиканцы, как и любая другая сильная культура питания, ценят и обожают субпродукты и дешевые закуски. Какой серьезный повар не ">

Еще раз доверься своему мяснику. Я никогда не знал никого, кто бы не наслаждался более темными частями зверя, потому что именно в этом и заключается настоящий аромат. Еще лучше, ешьте хорошо и спасайте свою совесть. Как справедливо заявляет г-н Хендерсон: «Если вы собираетесь убить животное, кажется, вежливо использовать все это благословенное».


Категория:
Любопытные вопросы: как настоящие эксперты идут на дегустацию виски?
Как коллекция первых изданий может сделать вашу личную библиотеку немного более особенной