Главная еда и напиткиРецепт: голубь-скваб с ягодным соусом и вареными ягодами

Рецепт: голубь-скваб с ягодным соусом и вареными ягодами

Этот рецепт голубя происходит из ресторана, удостоенного звезды Мишлен, в поместье Адаре. Предоставлено: Джон Скотт Блэквелл / Adare Manor

Шеф-повар Adare Manor Майк Твиди, недавно получивший первую звезду Мишлен, делится рецептом, который делает из скромного голубя что-то восхитительное.

Шеф-повар Adare Manor Майк Твиди получил первую звезду Мишлен в прошлом месяце за свой ресторан Oak Room в ирландском отеле и поле для гольфа. Все это довольно необычный, не щадящий труда, любовный труд, принадлежащий доброму доброму местному мальчику JP Макманусу, и теперь он может похвастаться единственным рестораном в графстве Лимерик со звездой Мишлен.

В прошлом месяце Майк поделился своим рецептом клубничного десерта с Country Life. На этот раз это аппетитный рецепт голубей, который содержит невероятно длинный список ингредиентов, но не откладывайте на завтра. Все шаги Майка просты для выполнения и легко выполнимы - соусы требуют времени, но могут быть подготовлены заранее.


Ингредиенты (подает 4)

  • Восемь голубиных грудок (по две на человека)
  • Кусочки радиккио 1/2 головки, мелко порезанные
  • Соус голуби и бузины (см. Ниже)
  • Ягодное пюре (см. Ниже)
  • Вареные ягоды (см. Ниже)
  • Горчица или пюре (подавать)

Для голубиного соуса

  • 500г голубиных тушек мелко порубленных
  • Нарезанные грибы 250г
  • 75 г нарезанного шалота
  • 25 г хересного уксуса
  • 370 мл (1 бутылка) Мадейры - желательно «5 лет Blandy's»
  • 750 мл куриного бульона
  • 250 мл телятины или говяжьего бульона
  • 5 веточек тимьяна
  • 5 черных перцев
  • ½ головки чеснока
  • 100 мл масла без запаха
  • 50 г несоленого масла
  • 50 мл крема
  • Щепотка соли

Для ягодного пюре

  • 500 г замороженных или свежих ягод (клубника, малина, черная смородина, ежевика)
  • 5 г агар-агара
  • 50 г сахара
  • 200 г Виклоу ягодное вино
  • 3 г лимонной кислоты

Для вареных ягод

  • 5 клубники разрезать пополам
  • 10 ежевик
  • 10 малины
  • 10 черная смородина
  • 200 г Виклоу или фруктовое вино
  • 50 г сахара

метод

Для голубиного соуса:

Поместите масло в жаровню и нагрейте на плите, затем добавьте голубя и слегка окрасьте. Добавьте масло и продолжайте окрашивать.

Затем добавьте лук-шалот и чеснок и слегка раскрасьте лук-шалот, затем добавьте нарезанные шампиньоны и перемешайте в течение пяти минут.

Деглазировать с помощью уксуса из хереса и уменьшить до нуля, теперь добавить Мадейру и уменьшить на 2/3.

Добавить куриный бульон, телятину (или говяжий бульон), сливки, перец, тимьян и щепотку соли, довести до кипения, снять накипь и варить 30 минут. Пройдите сначала через дуршлаг, а затем через шину.

Уменьшите до консистенции, затем приправьте и снова пропустите через китайскую ложку.

Для ягодного пюре:

Довести до кипения ягоды, вино, сахар и лимонную кислоту, затем добавить агар, варить 1-2 минуты и охладить. После охлаждения поместите в кухонный комбайн и перемешайте до однородного состояния. Охладите в бутылках до использования.

Для вареных ягод:

Доведите вино и сахар до кипения, добавьте все ягоды, кроме малины, дайте остыть, когда будете готовы к подаче, согрейте ягоды в ликере - но не кипятите - и добавьте малину в последнюю минуту.

Собираем все вместе:

Начните с приправы обеих сторон груди. Нагрейте хорошую антипригарную сковороду с небольшим количеством масла, положите сторону кожи голубя вниз и жарьте до золотисто-коричневого цвета. Добавьте пару кубиков сливочного масла и поливайте голубя пенистым маслом в течение 2 минут, затем переверните грудь и продолжайте поливать еще 2 минуты.

Удалите грудь голубя из кастрюли и оставьте на четыре минуты. Пока это происходит, начните разогревать ягоды и соус, заправьте радиккио в простом винегрете или лимонном соке и морской соли, посыпьте пашот пюре из вареных ягод вокруг тарелки.

Положите две груди на тарелку, поместите радиккио на вершину птицы и закончите соусом. Наслаждайтесь с хорошей миской горчичного или шампанского.


Категория:
Четыре экологически чистых дома с настоящим стилем и характером
Обзор Abarth Rivale: «С полным выхлопом в режиме Тома Джонса, поющего-горящего ада, вы должны быть мертвы, чтобы не веселиться»