Главная еда и напиткиЦенители масла, распространяющие радость

Ценители масла, распространяющие радость

Кредит: & Амперсанд

Если вы тратите 3 фунта на первосортную буханку хлеба, вы не хотите на нее намазывать старые вещи. Эмма Хьюз встречает одного из предпринимателей, занимающихся производством сливочного масла нового поколения, чьи прекрасные изделия завоевывают признание по всей стране.

«Я все еще люблю есть его, особенно на действительно хорошем хлебе», - говорит мне Грант Харрингтон, бросая ласковый взгляд на маслобойку, стоящую в его мастерской в ​​Оксфордшире.

Он делает паузу. «И, знаете, иногда просто сам по себе».

Как сыр, я спрашиваю «>« & (Ampersand) ». Сегодня он поставляет культивируемое сливочное масло ручной работы в лучшие британские рестораны, отмеченные звездами Мишлен, а также для любителей, которые делают оптовые покупки онлайн и забирают его с рынка Мальтби-стрит на юге Восточный Лондон.

Он человек на миссии: он хочет, чтобы мы относились к маслу с большим почтением. Помогает то, что после десятилетий ортодоксальности с низким содержанием жира сахар и глютен стали новыми большими плохими волками. Также удобно то, что «люди теперь намного лучше осведомлены о хлебе», - говорит мистер Харрингтон, - если вы тратите 3 фунта на буханку закваски, вам не захочется стучать по какой-либо старой пасте.

Большинство современных масел изготавливаются из «сладких сливок», которые быстро пастеризуются для уничтожения бактерий, в том числе полезных, но это недавняя разработка. Раньше масло было делом любви - пастеризация не была стандартизирована до 1943 года, и ручное взбалтывание было нормой.

Рабочая сила, которая использовалась для производства масла, была отражена в том факте, что оно было строго ограничено во время нормирования, поскольку взрослым разрешалось принимать 2 унции (около четырех столовых ложек) каждую неделю.

Рэймонд сказал, что это было немного слишком соленым. Я взял менее соленую, и он подумал, что она недостаточно соленая. Следующая партия, которую он сказал, была слишком маслянистой.

Мемуары Найджела Слейтера « Тост» начинаются с того, что его мать смазывает хлеб - он вырастет, чтобы написать сотни рецептов, демонстрирующих масло. «Невозможно не любить того, кто делает за тебя тост», - пишет он.

Когда богатая еда вернулась с треском в 1970-х годах, мы поняли, что такое масло. Он был переименован как средство для безобразных соусов, слоеного теста и нежных тортов, а не как самоцель («больше масла, больше соли» остается неофициальным девизом кулинарных школ повсюду).

Мистер Харрингтон, который начал свою карьеру в «Лабиринте» Гордона Рамзи, имел обыкновение думать в этом направлении. Затем он отправился в Швецию, чтобы работать в Fäviken, ресторане, который регулярно называют одним из лучших в мире.

Первым, что шеф-повар Магнус Нильссон дал ему попробовать, было масло. Сливочный, острый и полный аромат, это был мир далеко от того, к чему он привык. «Я не мог выбросить это из головы», - вспоминает он.

Пораженный, он умолял, чтобы ему разрешили работать на ферме, с которой он пришел. Масло в Швеции пользуется большим уважением. Его ценными сортами являются «сливочное масло росы», приготовленное из сливок, культивируемых с бактериями, которые естественным образом встречаются в росе, и «болотное масло», которое созревает под торфом с низким pH.

«Я понял, что никто в Англии не делает ничего подобного», - вспоминает мистер Харрингтон.

«Я подумал:« Мне нужно принести это домой ».

Когда он вернулся в Англию в 2013 году, он и его лабрадор-веймаранерский крест Бобби переехали вместе со своим братом и невесткой, которые позволили ему построить мастерскую у них во дворе. Он начал экспериментировать и знал, что первое, что он должен получить, это крем.

Мистер Харрингтон выследил стадо Джерси, так как в их молоке самое высокое содержание жира («жир - это масло», объясняет он. «Это средство для вкуса»). Коровы щедро кормятся травой, а это означает, что их молоко богато бета-каротином (природный пигмент, который делает масло желтым) и меняется по вкусу в зависимости от сезона. Как вино и сыр, у правильного масла есть свой терруар. «Весной это будет действительно цветочный и свежий вкус, - говорит мистер Харрингтон.

Триста литров (66 галлонов) крема прибывают каждый понедельник. Мистер Харрингтон сбраживает его штаммом бактерий лактобацилл, что придает ему характерный запах. Это занимает неделю, и в результате получается густое солнечно-желтое крем-фреш. Это вращается, чтобы отделить пахту от твердых веществ.

«Это Шарлотта, - говорит мистер Харрингтон, знакомя меня со своим оттоком. Шарлотта "> Le Manoir aux Quat'Saisons. Он представил шеф-повару образцы, но это не пошло по плану.

«Раймонд сказал, что это было немного слишком соленым», - вспоминает он.

«Я взял менее соленую, и он подумал, что она недостаточно соленая. Следующая партия, которую он сказал, была слишком маслянистой.

В конце концов он добрался до места, и теперь Ле Мануар подает глоток английского масла Амперсанда против французского.

«Они говорят мне, что английское масло всегда на первом месте», - говорит мистер Харрингтон.

«Приятно знать, что люди ценят это».

Масло для амперсанда доступно на сайте butterculture.bigcartel.com

Еще три места, чтобы найти лучшее масло

Масло викингов, остров Уайт

Патрик Йоханссон и Мария Хоканссон из небольшого молочного завода в Вент-Норе продолжают работу захватчиков-викингов, которые, как гласит история, учили французов маслобойке

масло. Ассортимент включает в себя бледно-ангельское масло и медленное пение.

www.buttervikings.com

Ферма Нетеренд, Глостершир

«Самые богатые молочные пастбища лежат между Северном и Уайем» - таков девиз Уиндхема и Линды Уикс. Их золотистое сливочное масло подается в Claridge's, Harrods и The Goring.

www.netherendfarmbutter.co.uk

Маслозавод острова Мэн

Этот молочный магазин производит винтажный чеддер и превращает сливки, отделенные от сыворотки, в соленое сливочное масло. Всего тост трансформатор.

www.isleofmancreamery.com


Категория:
Свиная грудинка, фаршированная крыжовником, с жареным вкусом
Страна мыши празднуют высокое лето